パン作りの基本②
みなさんこんにちは！ あんこつです。
前回のブログではパン作りの原則「計量」「温度」「時間」の管理を勉強してもらいました。
今日はパン作りに使用する材料の「主材料」と「副材料」の「主材料」についてお話をさせていただきます。どうぞよろしくお願い致します。
主材料
パン作りに使用する材料はたくさんありますが、最低これだけあればパンを作れる材料が「主材料」になります。
具体的には「強力粉」「酵母菌」「水」「塩」の４つになります。フランスパンなどはこの４つの材料で作られていることが多いです。
それでは、1つずつ解説していきたいと思います。
強力粉の役割と注意点
・小麦タンパクのグルテンとでんぷんによってパンの骨格を形成します。
・小麦粉に水を加えて捏ねると小麦に含まれるタンパク質、グルテンとグリジアンによって弾力性と粘着性を持つ薄い膜のグルテンが形成されます。
・グルテンの形成は他の穀物には存在しない小麦特有の性質となっています。
・国産の強力粉は外国産に比べるとグルテンが少なめなので水分をやや控えめにしてするように注意してください。
酵母菌（イースト）の役割と注意点
・適度な湿度と温度の条件下で発酵する細菌で発酵によってパン生地の中の糖分を分解し炭酸ガスを発生し生地を膨らませます。
・炭酸ガスは途中でガス抜きしても何度でも発生します。
・酵母菌（イースト）には「生イースト」「ドライイースト」「インスタントドライイースト」の３種類があり、生イースト・ドライイーストは予備発酵が必要となりまので注意してください。
予備発酵とは、パンを膨らませるイースト菌が寒さなどで働きの悪い時にあらかじめ、40度程度に温めた水にイースト菌の大好きな糖分を加え、ドライイーストを混ぜておくと、イースト菌が活発に活動するようになりパンの発酵がスムーズに進むことをいいます。
水の役割と注意点
・グルテンを形成しでんぷんを膨潤・糊化させます。
・イーストを働きやすくさせて発酵に適した生地の硬さに調整します。
・砂糖や塩を溶かして他の材料を均一に分散させます。
・日本の水は軟水ですが、パン作りに適しているのはやや硬水ですが水道水でも構いません。
塩
・パンに風味を与えて素材の味を引き立てます。
・イーストの働きを抑制し発酵の速さを調整させます。
・だれやすい生地を引き締める働きがあります。
・雑菌の繁殖を抑制します。
・塩を入れ忘れてしまうと生地に締りが無くなり、発酵が進み過ぎ、味が無く異味異臭がするので気をつけてください。
・塩を入れすぎた場合は生地が締まりすぎ、発酵も進まずボリュームが無くなってしまう。
・ミネラル分の多い天然塩を使用すると味がマイルドになる。
まとめ
強力粉・酵母菌（イースト）・水・塩の主材料の役割と注意点はお分かりいただけましたでしょうか？
膨らみの良いパン生地になるなるのです。それぞれの特徴を知ることで膨らみの良いパン生地が出来ますのでおのずとおいしいパンを作ることができますのでしっかり覚えるようにしましょう。
では、次回は「副材料」について解説していきます。どうぞよろしくお願い致します。
あんこつ。
プロも愛用するこだわりの小麦粉100種類以上！パン・お菓子作りの材料専門店
【TOMIZ（富澤商店）】
