パン作りの基本の知識」③
みなさんこんにちは！ あんこつです。
前回のブログではパン作りに欠かせない「強力粉・酵母菌（イースト）・水・塩」と呼ばれる主材料の役割と注意点についてお伝えさせていただきました。
今日は「副材料」についてお伝えさせて頂きます。どうぞよろしくお願い致します。
副材料
副材料とは、基本の主材料（強力粉・酵母菌（イースト）・水・塩）に加えることによってパン作りのバリエーションが生まれるもので、「砂糖」「油脂」「卵」「乳製品」などが副材料と呼ばれるものになります。
作るパンによって副材料が有ったり無かったりといろいろですので、必ず使う材料や分量を間違わないように確認してパン作りに臨んでください。
では、１つずつ解説していきたいと思います。
砂糖の役割と注意点
・酵母菌（イースト）の養分となって生地を膨張させてパンに風味や芳香を付ける役割があります。
・パンに焼き色を付け、甘味を付けます。
・水分の蒸発を抑えて保存性を上げて油脂の酸化を防止する役割があります。
注意点としては、小麦粉の５％程度が砂糖の適量で２０％を超えると酵母菌（イースト）の働きが抑制され窯伸びしにくくなったり表面が焦げやすくなる欠点があります。大量の砂糖が必要な場合は酵母菌（イースト）の量も比例して増量させ、発酵時間も長くとる必要があります。
油脂の役割と注意点
・水分の蒸発を抑制しパンの老化を防ぎます。
・風味を良くさせ、パン生地の伸びがよくなりボリュームのあるパンになり食べたときの歯切れを良くします。
・注意点としては、酵母菌（イースト）の働きを損ないますので途中（あとから）で材料に加えます。
・バターでもマーガリンでも「食塩不使用」のものを使用しましょう。有塩のものを利用する場合は塩の分量を減らすようにしてください。
卵の役割と注意点
・生地に黄色みを与えて風味が増して口当たりが良くなり、卵黄の中のレシチンによって柔らかさを保ち生地の老化が遅くなります。
・必須アミノ酸をバランスよく含むものなのでパンの栄養価が高くなります。
・卵はザルなどでこして滑らかにした状態で加えないと卵黄がゲル状に固まって残ることが多いので注意してください。
乳製品の役割と注意点
・光沢のある色合いになり、パンのクラム（内相）を柔らかくしてきめを細かくしています。
・カルシウムなどの栄養価にも優れています。
・スキムミルクを使用する場合は湿気を吸いやすいので長時間空気に触れさせないようにしましょう。
まとめ
「砂糖」「油脂」「卵」「乳製品」の副材料についてお分かりいただけましたでしょうか？
自分で作るとわかりますが、本当にパンのバリエーションが増えますのでおいしいパンが作れるようになります。楽しみですね。
では次回ですが、パン作りに欠かせない「粉」について解説していきたいと思いますのでどうぞよろしくお願い致します。
最後までお付き合いいただきありがとうございました。
あんこつ。
