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「パン作りの基本の知識」④
みなさんこんにちは！ あんこつです。
前回のブログではパン作りのバリエーションを広げるために欠かせない「砂糖」「油脂」「卵」「乳製品」などの「副材料」の役割と注意点についてお伝えさせていただきました。
今回は、パン作りに欠かせない「粉」について解説させていただきたいと思います。どうぞよろしくお願い致します。
パン作りで使用する「粉」について
パン作りで使用する粉はたくさんありますので下に記します代表的なものをお伝えしたいと思います。
超強力粉・強力粉・準強力粉・中力粉・薄力粉・全粒粉・胚芽・ライ麦粉・コーンミールです。
超強力粉
超強力粉は強力粉よりもたんぱく質含有量が多く、たんぱく質の質が違います。よって、超強力粉で形成されるグルテンは非常に強靭なものになる粉です。
強力粉
小麦粉の中でもたんぱく質含有量が多く、パンの材料としては一番最適で一般的な粉です。
準強力粉
強力粉よりもたんぱく質含有量が少ない粉で、フランスパンなどの欧風パンに適しています。カリッと香ばしくて軽い食感になります。
中力粉
たんぱく質含有量が９％前後の小麦粉になります。別名うどん粉と呼ばれ、うどんなどの麺用粉として使われることが多い粉です。
薄力粉
たんぱく質の含有量が強力粉よりも少ないため軽い食感を出したい時に強力粉に混ぜて使うとソフトな食感になります。
全粒粉
小麦を精製しないで丸ごとひいた粉で、食物繊維・鉄分・ミネラルビタミンが豊富なため栄養価の高い粉です。強力粉６割以上と混ぜて使用します。
胚芽
食物繊維・ビタミンE・B1・B2・B6など、ビタミン類やカルシウムが豊富ですが強力粉の５割以上の量を混ぜるとパンが膨らまないので注意してください。
ライ麦粉
ライ麦粉をひいた粉で香ばしい香りと風味が特長ですが、ライ麦粉単体ではグルテンが作られませんので強力粉と混ぜて使用してください。
コーンミール
トウモロコシを茹でて乾燥させ粉砕して作ったこなですが、コーンミール単体ではグルテンが作られないので強力粉を混ぜて使用してください。
米粉
精白米を粉砕した粉でグルテンを加えない米粉パンは、小麦アレルギーの人でも食べることができます。米粉パンは発酵時間が短くて作れ、もちもちとした食感になります。
まとめ
パン作りに欠かせない「粉」ですがいろいろな種類がありましたね。普通の強力粉のパン以外にもライ麦パンや胚芽パンと粉を変えたり混ぜたりしていろいろなパンができますのでびっくりです。
これまで「材料」や「粉」について解説してきましたが、次回はパンを作る際の材料の適正な配分について解説したいと思います。この適正な配分を理解していれば自分でレシピを作ることもできます。
しっかりと勉強しましょう！また次回よろしくお願い致します。
最後までお付き合いいただきありがとうございました。
あんこつ。
プロも愛用するこだわりの小麦粉100種類以上！パン・お菓子作りの材料専門店
【TOMIZ（富澤商店）】
