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手ごねパンの工程を解説
みなさんこんにちは！ あんこつです。
前回のブログでは５回にわたって「パン作りの基本知識」をご紹介しましたが、今日は「手ごねパンはこんな工程で作るのだ！」と題してホームベーカリーや生地こね機を使わずに純粋に手で捏ねてパンを作る工程をお伝えしたいと思います。
そして、工程のひとつひとつでの「コツ」を紹介してみなさんが失敗のない、おいしいパンが作れるように解説していきます。どうぞよろしくお願い致します。
パン作りの工程は全部で１０種類
パン作りの工程は大きく分けて１０種類になります。１０種類と聞いて「そんなにあるの？」とびっくりする方もいらっしゃるかもしれませんが大丈夫です。はじめに１０工程を紹介します。
①計量 ②捏ね ③一次発酵 ④フィンガーテスト ⑤ガス抜き ⑥分割 ⑦ベンチタイム ⑧成形 ⑨二次発酵 ⑩焼成
計量から焼成まで順番に並んでいます。読んでいくとなんとなくイメージが湧く人もいるかもしれません。イメージが湧かなくても大丈夫ですよ。ひとつずつ解説していきますね。
①計量
計量は材料を分量どおりに正確に量ることです。パン作りの基本中の基本です。計量後は指さし確認をするなどしてチェックして再確認します。
②捏ね
生地が膨らむ元になるグルテン膜を作ることが大事になります。材料を混ぜて生地を伸ばしながらしっかり捏ね、最後はV字捏ねで仕上げます。捏ねる時間は１０分から１５分くらいは必要になります。生地を手に持って引っ張っても「ちぎれなくなるまで」は捏ねる必要があります。
③一次発酵
しっかり捏ねた生地の酵母菌（イースト）が活動しやすい環境を保つため、オーブンレンジの発酵機能や発酵器、湯煎など使用して１度目の発行を促します。４０℃の環境で２５分から３０分は時間を取ります。
④フィンガーテスト
生地の状態を見極める作業になります。指先に強力粉をつけて生地に指を差し込みます。指を抜いても穴が開いたままなら一次発酵完了です。
⑤ガス抜き
一次発酵で出た炭酸ガスによる大きな気泡を小さくしてより滑らかな生地に仕上げる作業です。手を拳にして４か所程度優しく押しましょう。
⑥分割
ガス抜きした生地を量り、必要な個数分を等しく切り分けます。切り分けた生地が乾燥しないように濡れ付近で覆いながらスケッパーで切るようにしてください。
⑦ベンチタイム
分割した生地の表面を張らせるように丸めてとじ目をしっかり閉じてガスが抜けないようにします。生地を休ませる作業です。休ませる時間は１０分程度が多いです。
⑧成形
作りたいパンの形に時間を掛け過ぎないよう手早く行うのがポイントです。めん棒を当てるときは生地が傷みますので回数は少なくしましょう。
⑨二次発酵
生地に膨らみを持たせるために一次発酵同様、発酵させます。４０℃の環境で今回は２０分程度行います。膨らみが足りないようでしたら延長します。
⑩焼成
まず、オーブンに余熱を入れておきましょう。二次発酵が終了したらオーブンに入れパンを焼きます。パンの種類・大きさによって焼く温度や時間が違いますので確認してください。ちなみに、あんこつが１．５斤の山型食パンを焼くときの温度と時間は２００℃で２２分です。
まとめ
みなさんいかがでしたか？
今回はパン作りの工程をお伝えしました。１０工程を４つに分けましたので覚えてください。
①計量して②捏ねて③一次発酵させるためにオーブンレンジなどに生地を入れるまでが第一段階。ここで２５分くらい時間があきますので惣菜パンなどで具材を作らなければ何もやることがないので休憩です。道具の洗い物をしても良いでしょう。
一次発酵が完了してから一連の流れで④フィンガーテスト⑤ガス抜き⑥分割⑦ベンチタイムまでが第二段階。ここで、１０分くらい休憩です。
ベンチタイムが終了してから⑧成形して⑨二次発酵させるまでが第三段階。ここで２０分くらい休憩です。
最終段階が⑩焼成になります。焼きあがればパンの出来上がりです。みなさこの流れを覚えてくださいね。
これからもみなさんに役立つパン作りの情報をお知らせしていきますね。次回もお楽しみください。
最後までお付き合いいただきありがとうございました。
あんこつ。
