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「強力粉あれこれ」
みなさんこんにちは、あんこつです。
前回はパン作りに必要な道具のご紹介をお伝えしました。一度揃えてしまえばよっぽどでなければ長く使えます。量りは少し奮発して良いものを買うといいですね。
今回はパン作りに普段使用する「強力粉」について解説していきます。ちょっと大きなスーパーや食品専門店に行くとパンやお菓子作りに使用する強力粉がずらっと並んでいます。
強力粉には外国産・国産があり、値段は1ｋｇ２００円くらいから高いものでも１０００円くらいでしょうか。あんこつは数回しか国産の強力粉を使用したことが無く、ほとんど外国産強力粉でパンを作っています。外国産はタンパク質含有量が多いものが多く生地を捏ねていてもべちゃべちゃせず１つにまとまりやすいので好んで使用しています。
たんぱく質と灰分
小麦粉はたんぱく質の含有量によって「強力粉」「中力粉」「薄力粉」に区別されます。たんぱく質含有量の目安は「強力粉」が11.5～13.5%、中力粉は8.0～12.0%薄力粉は6.5～8.5%で、たんぱく質含有量が多ければ多いほど形成されるグルテン量が増えます。パン作りに適している小麦粉は一般的に「強力粉」といわれています。
また、小麦粉の袋に記載されている成分表に「灰分」という文字がありますが「灰分」とは、小麦を製粉した際に残ったマグネシウムやカリウム、鉄などのミネラルのことを指します。灰分が多ければ多いほど栄養は豊富ですが、生地が手につくなどしたベタつきの原因になってしまいますので、一般的にパン作りには灰分含有量の少ない小麦粉を使用します。
たんぱく質含有量によるパン作りの特徴
小麦たんぱくの中にはグリテニンとグリアジンがあり、水を加えることによって粘りのある「グルテン」ができます。このグルテン量が多ければ多いほど生地に伸びやコシ強まります。では、強力粉のたんぱく質含有量の違いによる特徴を解説します。
たんぱく質含有量13%以上の特徴
釜伸びがよく、もちっとした食感が特徴で特に山型食パンに向いています。
たんぱく質含有量12%以上の特徴
釜伸びもよく、ソフトなパンになります。おもに食パンに向いています。
たんぱく質含有量11%以上の特徴
だれにでも扱いやすく、食パンでも菓子パンなどにも向いています。
たんぱく質含有量11%未満の特徴
おもにフランスパンやドイツパンのようなハード系パンに向いています。
まとめ
みなさんいかがでしたか？強力粉の特徴がお分かりいただけたのではないでしょうか。ちょっと長くなってしまいましたので今日はここまで。
次回は実際に販売している人気の強力粉や現在あんこつが使用している強力粉を紹介していきます。この強力粉はたんぱく質含有量が何％で灰分が何％でどんなパンに適しているなど解説していきます。どうぞご期待ください。
最後までお付き合いいただきありがとうございました。
あんこつ。
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