天然酵母・イースト酵母にはどんな種類があるの？
みなさんこんにちは、あんこつです。
前回は天然酵母とイースト酵母の違いについて解説させていただきましたが、今回は天然酵母・イースト酵母の種類について具体的に解説していきたいと思います。どうぞよろしくお願いします。
イースト酵母
前回のあんこつが教える「天然酵母とイースト酵母の違い」でもお伝えしましたが、イーストとは、パン作りに適した酵母のみを凝縮して作ったパン専用の酵母で、発酵力が安定しているので大量生産や私たちが作る日常のパンづくりに向いています。そして、イーストは「生イースト」、「ドライイースト」、「インスタントドライイースト」の3種類に分けることができます。
生イースト
パン酵母を培養後に水洗いをしてそのあと脱水機で水切りした生イーストのことです。パン屋さんでも多く利用され万能タイプのイーストです。
イースト臭はなく、ふんわりとした食感なパンに仕上がり、特に砂糖が多い生地との相性は抜群です。低温に対する耐久性もあるので冷蔵・冷凍保存する生地におすすめです。開封後は早めに使い切りましょう。
菓子パンなど甘みの強いパン・食事パンにおすすめです。
ドライイースト
パン酵母を低温で長時間乾燥させた後に脱水し、粒状にしたイーストのことをドライイーストと呼びます。ドライイーストは酵母が仮眠状態になっているのでぬるま湯に入れて発酵力を復活させてあげないといけません。このことを予備発酵と呼びます。少し手間が掛かりますが、長期保存が可能です。
また、発酵産物の香味成分が良いのでパン生地の風味がよくなりますが逆に糖分には弱いためフランスパンなどのハード系のパンや甘味の少ない食事パンに向いています。
インスタントドライイースト
生イーストをドライイーストよりも短時間で乾燥させて乳化剤を加えてできるイーストのことをインスタントドライイーストと呼びます。ドライイーストよりも粒が細かく予備発酵は不要です。発酵力が強いので初心者でも簡単にパンを作ることできます。無糖生地用と加糖生地用があり、どんなパンでも作ることができますが、ドライイーストよりも開封後の劣化は早いので注意が必要になります。
生地によるイーストの選び方
イーストは、パン生地の中にあるショ糖や強力粉に含まれるでんぷん質をブドウ糖などに分解して栄養源にします。この栄養源・湿度・湿気などの条件が揃うとイーストは増殖し、パン生地は発酵を始めます。
ですのでこの条件が揃わないとパン生地は発酵を始めることができませんのでパンの種類によってイーストを使い分ける必要があります。
インスタントドライイーストのところで「無糖生地用」と「加糖生地用」という言葉が出ましたが生地は副材料の砂糖の量によってイーストの種類を変えることになります。
「加糖生地用」のイーストは生イーストや耐糖性のインスタントドライイーストを使用して、生地の中のショ糖を分解する性質が強いので砂糖を素早く分解し発酵を促進します。
「無糖生地用」のイーストはドライイーストやインスタントドライイーストを使用して小麦粉のでんぷん質を麦芽糖に変えて自身の酵素を使いブドウ糖に分解、栄養源にします。
まとめ
みなさんいかがでしたか？
ちょっと長くなりましたので今回はここまで。次回は天然酵母について解説していきますのでお楽しみにしてください。
最後までお付き合いいただきありがとうございました。
あんこつ。
