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天然酵母を詳しく解説
みなさんこんにちは、あんこつです。
前回、あんこつが教える「天然酵母とイースト酵母の違い②」で「イースト」についてお伝えしていきました。今回は「天然酵母」について解説していきたいと思います。よろしくお願いします。
天然酵母には２つの種類がある！
「天然酵母」とは、自然界に生息している様々な酵母菌のことを指します。
果実や穀物を取り入れた天然酵母には様々な種類がありそれぞれに特性があります。そして、酵母には様々な種類がありますが、大きく分けて「ドライタイプ」と「自家製タイプ」に分けることができます。
ドライタイプ
天然酵母を乾燥させて粉末状にしたものをドライタイプと呼びます。
顆粒のパン種とぬるま湯(30度)を1：2の割合で混ぜ合わせ、28～30度で24時間発酵させて生種として使います。
具体的には「白神こだま酵母」や「ホシノ天然酵母」、「ホシノ丹沢天然酵母」や「あこ天然酵母」などがあります。
自家製タイプ
果物や穀物に水を入れて、酵母を培養するものを自家製タイプと呼びます。温度や湿度管理などが必要なため時間と手間が掛かり上級者向けの酵母ですが、原料別に異なる特徴を持つ酵母を作ることができま、風味等が違ったパンを作れるので楽しいです。
具体的には果物（りんご・ぶどう・苺・桃・梨・パイナップル・バナナなど）や穀物（玄米、麹、小麦）などと水を混ぜて密封して発酵させた酵母の作ります。
世界の発酵種
世界的には乳酸菌活性が高い発酵種が多く存在し、発酵種の多くはサワー種（SourDough）と総称されています。
天然酵母種（発酵種）の特徴は、酵母や乳酸菌の採取源や培養に用いるものによっていくつかの種類があります。
サワー種
穀物の粉、主にライ麦粉あるいは小麦粉と水を混ぜて放置すると、乳酸菌や酢酸菌の働きでパン生地が酸味を帯びてきます。ライ麦パンの製造する上でライサワーなどはパンの風味改良や生地の改善、保存性の向上などの効果を発揮します。
ホップス種
ホップス種は現在のパン酵母が普及する昭和初期前まで酒種と並んでパンの発酵に用いられてきました。ホップス種はホップの煮汁にじゃがいも・小麦粉・りんごなどを加えて種継ぎを行って作られます。
ホップに含まれる抗菌作用成分がホップス種の培養中に製パンに適さない微生物の繁殖を防ぎ、パンの特徴はホップ特有の苦味といわゆるイースト臭の無い淡白な香りを持つパンになります。
酒種
酒種とは麹、米、水を原料としてお米のでんぷんを麹のアミラーゼに分解させて、その粥状の液体に空気中の野生酵母を取り込ませ、ご飯・麹・水を補充しながら酵母を培養することをいいます。酒種であんパンなどの菓子パンを作ったことによって広まるようになりました。酒種を使ったパンの特徴としては、皮は薄く、ほんのりと麹の香りがしてしっとりした食感になります。
果実種
果実の皮に付着している酵母を利用し、果実の糖分が分解された発酵液を用います。一般にはぶどうやりんごなどが利用されます。
ルヴァン種
ルヴァンとはフランス語（levain）で「発酵種」という意味があり、主に小麦粉・ライ麦粉・水を合わせ作った発酵種であり、乳酸菌と酵母を育てて作られるパン種です。フランスではルヴァン種を使ったパンの特徴としては、独特の酸味、モチモチとした食感・皮（クラスト）が厚くなります。
まとめ
みなさんいかがでしたか？ちょっと科学みたいで難しかったでしょうか？
イーストで作れるようになったら天然酵母でのパン作りにチャレンジしてみてはいかがでしょうか？
では、次回もパン作りに役立つ情報をお伝えしていこうと考えております。次回もお楽しみください。
最後までお付き合いいただきありがとうございました。
あんこつ。
