「手ごねパン生地の作り方」
みなさんこんにちは、あんこつです。
前回は天然酵母についてお伝えしました。特に自家製天然酵母は製造するのも時間と管理が大変で難しいですがパン作りが上手になってきたら挑戦するのも良いかもしれません。
それでは今までパン作りのための知識をお伝えしてきましたが、また必要な知識がありましたら別途お伝えすることとしまして今回から実技に入っていきたいと思います。
パン生地作成の手順はあんこつが教える「手ごねパンはこんな工程で作るのだ！」で以前お伝えしたとおりですが、まず今回は「計量」をして「捏ね」、「一次発酵」を終えてから「フィンガーテスト」をして「ガス抜き」をするまでの工程を解説していきたいと思います。
ここまでの工程はほとんどのパンで一緒です。何度も何度も作っているとからだと頭で覚えてしまいますのでご安心ください。それではどうぞよろしくお願い致します。
手ごねパン生地の工程
計量
計量した材料をボウルの中に入れ木べらで混ぜます。バターはあとで入れた方が良いという考えもありますが、はじめのうちは一緒でも良いです。いろいろ試行錯誤してみてください。
材料がまとまってきたらボウルから作業台の上に移します。
捏ね
この状態から捏ねはじめます。 生地を伸ばしたり、作業台に叩きつけながら捏ねたりしながら生地がだんだんちぎれずにまとまってきます。
こんな感じになります。
こうなるまでに１５分前後掛かります。最後は生地の端を中心に中心に引っ張って生地自体に張りを持たせて「へそ」をつまむようにして作業台に置きガスが抜けないように鏡餅のように作ります。
ここまで出来たら捏ねは完了です。再びボウルに生地の「へそ」をつまんで下向きにして入れてラップを掛けます。
一次発酵
ここから一次発酵に入ります。４０℃で２５分間時間を取ります。
あんこつ家にはオーブンレンジが１つしかないので、夏場にたくさんのパンを作る場合は一次発酵・二次発酵をする時に外のベランダに置いて発酵させています。また、フライパンを利用して湯煎にして毛布などで包み、４０℃の環境を作り出して発酵させることもできます。
２５分間発酵させた生地がこちら
３倍くらい膨らんでいるんではないでしょうか。
フィンガーテスト
ラップをはがして指に強力粉をつけて生地に指を突っ込みます。
穴が開いたままなら一次発酵は完了です。
ふさがってしまったら発酵を延長しましょう。
ちょっと見にくいですが下の写真のように穴が開いていればOK
ガス抜き
一次発酵が完了した生地は炭酸ガスが充満していますので上から拳を作って４か所ほど押し付けてガスを抜きボウルから生地を取り出して量りに載せて重さを量ります。
４４７ｇなので１０個に分けたければ４４グラムに分けます。７グラム分残りますのでそれを見た目で１０等分にしてそれぞれ分けた生地にくっ付けます。それが分割です。
まとめ
みなさんいかがでしたか？
パン作りは難しいなぁ～と思っていたみなさん、これなら私でも出来る！と思っていただけたのではないでしょうか。
次回は計量から焼成までを解説していきたいと思います。パンが出来上がります。どうぞお楽しみにしてください。
最後までお付き合いいただきありがとうございました。
あんこつ。
焼き菓子型・パン型から抜き型、ラッピングに至るまで数千種類の器具が満載
【TOMIZ（富澤商店）】
